シジミのレシピ / 日本シジミ研究所

シジミの砂抜き方法

・塩水で砂出しを行いましょう！

シジミは料理の前に必ず砂抜きを行いますが、家庭でも旅館や料理屋でも砂抜きに水道水（真水）を使用しています。
また料理のテキストにも真水で砂抜きを行うように書いてあります。しかし真水につけられたシジミはせっかくの「うま味」を失ってしまうのです。
そこで、水道水のたれ流しはやめて、1リットルの水道水に約10g程度の食塩を入れた塩水を使用して砂出しを行って下さい。
シジミを美味しく食べたいと思う人は水道水での砂抜きを止めて食塩を加えた水で砂抜きを行いましょう。

・広いザルなどを使用しましょう！

塩水での砂抜きは、止水状態で行ってください。
その際、酸素欠乏とシジミの排出物やアンモニアなどによる水質の悪化に充分気を付けましょう。
シジミをザルなど網目状の物に入れた後、シジミの殻の一部が水面すれすれになるようにすると、シジミは大気中から酸素を取り込むことができて酸素欠乏になりにくくなります。
また、そのザルを容器の底から離した状態にすることで排出したものを再び取り込むことも無く、底に溜まった排出物による水質の悪化が軽減されます。

しじみの保存方法

・空中放置・冷凍で「うま味」が増す

ほとんどの食品は新鮮なものほど美味しくて、冷凍すると味が落ちるものですが「うま味」成分の分析結果から、空中放置や冷凍することによって「うま味」は決して落ちることなく、むしろ「うま味」が増すことがわかりました。
冷蔵庫の中に水なしで乾かないように保存すると非常に美味しく食べることができます。
また長期間であれば冷凍することをおすすめします。冷凍しても決して味は落ちません。
シジミを前述した方法で砂だしした後、1回に使用する量だけを小分けしてビニール袋に入れ、乾燥しないように輪ゴムなどで密封します。
一度試してみてください。とっても美味しくて便利です。

しじみの味噌汁

材料（4～5人分）

・しじみ 500g　・味噌大さじ4弱　・水 4カップ　・小葱 2本　・粉山椒少々

作り方

しじみはよく洗っておく。
鍋に分量の水と共にしじみを入れて火にかけ、煮立ったら中火以下にしてアクをひく。
味噌を入れる。
椀に盛り小葱の小口切り、好みで粉山椒をふる。

しじみのすまし汁

材料（4～5人分）

・しじみ 500g　・小葱 2～3本

作り方

しじみはよく洗って、4カップの水と共に鍋に入れて口を開いたら酒、塩、うす口醤油をポトポトおとして味を付ける。
お椀に入れて、小葱の小口切りをのせる。

しじみのスパゲッティ

材料（1人分）

・スパゲッティ 80g　・しじみ 200g　・トマト（完熟）大1/4ヶ　・にんにく少々　・赤とうがらし少々　・オリーブ油、サラダ油各大さじ1　・白ワイン大さじ1　・塩、こしょう少々　・パセリ（みじん切り）少々

作り方

トマトは皮を湯むきにし、種を取り出してサイコロに切る。にんにくはつぶしておく。赤とうがらしはヘタをとって流れの下で種をもみ出しておく。
中華鍋にオリーブ油、サラダ油、にんにく、赤とうがらしを入れ香りが良くなる炒める。
しじみとトマトを加え、さっと炒めて白ワインをふり、フタをしてしじみの口が開くまで蒸し煮する。
やや硬めにゆでたスパゲティを加え、しじみの汁を吸わせるように軽くまぜて、塩、こしょうで味を付ける。
器に盛り、残った汁もかけ、パセリのみじん切りをふる。

しじみのピラフ

材料（1人分）

・米 2カップ　・しじみ 600g　・湯+しじみの煮汁２1/2カップ　・白ワイン大さじ2　・本しめじ 1パック　・玉葱（みじん） 1/4ヶ　・にんにく（みじん） 1かけ　・トマト（完熟、又は缶詰100g） 1ヶ　・サラダ油大さじ１1/2　・バター大さじ1　・塩大さじ4/5　・こしょう少々　・パセリ（みじん）少々

作り方

米は洗い、ザルにあげて水を切っておく。
しじみを鍋に入れ、白ワインを加えて蒸し煮にし、殻が開いたら身を取り出し汁はこしておく。
しじみは上に飾る分を殻つきのまま残しておく。
本しめじは石づきをとって大きいものは2～3ヶに切っておく。トマトは皮を湯むきにして種をとってサイコロに切っておく。
鍋にサラダ油、バターを熱し、玉葱とにんにくを入れてよく炒め、香りがたってきたら米を加えてさらに炒める。
米が透き通ってきたら、湯としじみの煮汁をあわせて２1/2カップ、本しめじ、トマト、塩、こしょうを入れ炊く。
炊きあがったらしじみをまぜ蒸らす。
器に盛りパセリのみじん切りと殻つきのしじみをのせる。

しじみのお寿司

材料

・米 3カップ　・しじみ 1.5kg　・卵 2ヶ　・さやいんげん 100g　・にんじん 1/3本（50g）　・新生姜 1かけ　・赤梅酢

作り方

米はよく洗ってザルに移す。
しじみは鍋に入れ、酒を1/4カップ入れて殻が開いたらザルにとって身をとり出し、汁はこしておく。
しじみの身（150g程度ある）は、しじみの汁1/4カップ、みりん小さじ2、濃い口醤油大さじ1でさぁーと煮てそのままおく。
卵は砂糖、塩少々で味を付けてうす焼きにして、綿糸卵にする。
さやいんげんはさぁーと茹でてななめにうす切りにして、だし汁2/3カップ、みりん大さじ1、塩小さじ2/3で味を付けて煮、冷ます。
ニンジンは、2cmのせん切りにしてだし汁2/3カップ、みりん大さじ1、うす口醤油小さじ1強で味をつけて煮含める。
米はしじみの煮汁をあわせて３1/4カップの水加減にして炊く。
合わせ酢（酢大さじ3、砂糖大さじ1、塩小さじ1）ですしご飯をつくり、器に入れて材料を上にのせる。
新生姜はうす切りにして熱湯にさぁーと通して赤梅酢につけて添える。

しじみの柳川風

材料（1人分）

・しじみ 200g　・酒大さじ1　・ごぼう 25g　・みつば 2本　・卵大1～1ヶ半　・だし汁 150cc　・みりん小さじ2　・醤油小さじ2　・砂糖小さじ1

作り方

しじみは酒蒸しにし、身はとり出し汁はこしておく。
ごぼうはささかきにし水を放ち、みつばは4cm位に切っておく。
だし汁にしじみの汁50ccをたして鍋に入れて調味料を入れごぼうを入れ、好みの固さになったらしじみとみつばを入れ、沸騰した時点で溶き卵の半量を入れて全体を静かに混ぜ、再び沸騰したら残りの卵を流し入れフタをして火を消し、半熟状態で仕上げる。

中華風しじみ炒め

材料

・しじみ 500g　・にんにく少々　・生姜少々　・葱 1～2本　・醤油大さじ1　・オイスターソース大さじ1　・紹興酒（または日本酒）大さじ1～2　・油、豆板醤適宜

作り方

にんにく、生姜、葱はそれぞれみじん切りにする。
中華鍋を熱くして油を多めに入れてなじませ油をあけ、あらたに油大さじ2を入れ、にんにく、生姜、葱の半量、豆板醤を入れて炒め、香りがたったら、しじみを入れて炒め、フタをして蒸し煮にする。
しじみの殻が開いたら、醤油、オイスターソース、酒をふり入れて味を付ける。
熱いうちに器に盛り、残りの葱を散らす。

しじみのしぐれ煮

材料

・しじみ 2kg　・生姜　・砂糖　・こい口醤油　・みりん　・酒

作り方

しじみは酒蒸しをして身を取り出し、汁をこす。
こした汁に砂糖、醤油、酒を入れて、煮立つとしじみを入れて、しばらく煮、足らないと醤油を足し、身と煮汁を分け、煮汁に生姜のせん切り、みりんを入れて煮詰め、身をもどす。
みりんを入れてしっかり照りがでるまで煮詰める。

ひじきとしじみの煮物

材料

・ひじき 50g　・しじみ 800g　・酒大さじ2　・ニンジン 1/2本（50g）　・ピーマン 2ヶ　・油大さじ2　・しじみの煮汁+水 2カップ　・砂糖大さじ1　・醤油大さじ3　・みりん大さじ1

作り方

ひじきはもどしてザルにとって水気を切る。
しじみは酒蒸しをして身を取り出し、汁はこしておく。
ニンジン、ピーマンはせん切りにする。
鍋に油を熱し、ひじきを入れよく炒め、ニンジン、ピーマンを加えて炒め油がまわったらしじみの煮汁と水を加え、調味料で味をつけて煮含める。途中、アクを丁寧にとる。
しじみの身を加え、汁気がなくなるまで煮る。

しじみご飯

材料（4～5人分）

・米 3カップ　・水+しじみの煮汁３1/2カップ　・うす口醤油大さじ2　・塩小さじ1/5　・みりん大さじ1　・しじみ 800g　・酒大さじ3　・ニンジン 1/3本（30g）　・コンニャク 1/2（150g）　・木の芽適宜

作り方

鍋にしじみと酒を入れて火にかけ、殻が開いたらしじみの身を取り出し、煮汁はこしておく。しじみの身に醤油少々をからませておく。
米はよく洗ってざるに入れて水気を切り、鍋に入れ冷ましたしじみの煮汁に水を加えて、米を30分以上浸す。
ニンジンはせん切りに、板コンニャクも同様に切ってゆでる。
鍋に調味料を入れて味を付け具材を加えて炊く。炊き上がったらしじみの身を入れて混ぜ合わせて蒸らす。
器に盛って、木の芽をのせる。

オクラのしぐれ和え

材料

・オクラ 1袋（100g）　・しじみのしぐれ煮適宜　・うす口醤油　・酒

作り方

オクラは塩でこすって、うぶ毛をとった後、熱湯でさぁーとゆでて冷水にとり、輪切りにして、うす口醤油、酒で下味をつける。
適量のしぐれ煮を入れて和える。

しじみのしんじょ椀

材料（4人分）

・白身魚のすりみ（しんじょ類） 200g　・しじみのむきみ（酒蒸しして取り出す） 40粒位　・えの木茸 1/2袋　・みつば 8本　・柚少々　・だし汁３1/4カップ　・塩小さじ3/5　・うすくち醤油小さじ1　・酒

作り方

すり身をすり鉢でしっかりすり、しじみの身を加えて混ぜ合わせ、手のひらを水でぬらしてしんじょ地を形作り上にもしじみをのせてゆでる。
水気を切って椀にのせ、ゆでて結んだみつばを添える。
だし汁を温め酒、塩、うすくち醤油で味をつけ、えの木を加えて煮立たせて弱火で1分ほど煮る。
椀にえの木を盛り、熱い汁を張り、柚の皮をそいで吸い口にする。

しじみのかき揚げ

材料（4人分）

・しじみ 500g　・ごぼう 1/2本（70g）　・ニンジン 20g　・みつば 1/2わ　・衣（薄力粉：1カップ、しじみの煮汁+卵：4/5カップ）

作り方

しじみを酒蒸しにして、身を取り出し、汁はこす。
ごぼうはさきがきにして水につけてアクをとり、ニンジンはせん切り、みつばは4cm位に切る。
卵はとき、煮汁を合わせて薄力粉を入れる。
揚げ油を170℃に熱し、衣に具材を加えて混ぜ合わせ、8ヶ位に分けて揚げる。
揚げたてに、水気を切った大根おろしに生姜をのせ醤油少々をかけて添える。

しじみのうの花和え

材料（4人分）

・しじみ 500g　・おから 1カップ（100g）　・酒大さじ1　・砂糖大さじ1　・塩小さじ1　・きゅうり 1本　・きくらげ大1枚　・ニンジン 20g　・新生姜 1かけ

作り方

しじみは酒蒸しにして身を取り出す。
おからは酢以外の調味料を入れてバラバラになるまで空いりし、酢を入れる。
きゅうりは輪切りにしてうす塩をあて、キクラゲはもどしてせん切り、ニンジンも同様に切って、一緒に塩を少々入れてゆでて冷ます。
生姜は細いせん切りにして水に放した後、半量だけおからの中に混ぜ込む。
混ぜ合わせて器に盛り、生姜を天盛りにする。

しじみの冷製クリームスープ

材料（4～5人分）

・しじみ 400g　・水 2カップ　・じゃがいも 1ヶ（100g）　・玉葱大1/2ヶ(150g）　・ニンジン 1/2本（50g）　・セロリ 10g　・にんにく 1かけ　・バター 20g　・小麦粉大さじ1　・牛乳 1カップ　・生クリーム 1/2カップ　・塩、こしょう、小葱 1本

作り方

鍋にバターをとかし、にんにくを炒め、香りがでたら、玉葱、ニンジン、セロリのうす切りをいれ、色づかないようにゆっくりと炒め、さらにじゃがいもも加える。
じゃがいもがしんなりしてきたら小麦粉をふり入れて1～2分炒める。しじみの煮汁を加えて、木じゃくしで底をこすり落とす。煮たってきたら、塩、こしょうで味をつけ、弱火で15～20分煮る。
あら熱をとってミキサーにかけ、鍋に煮もどしてやや濃いめに塩味を整える。これをボールに入れて冷蔵庫で冷やす。
牛乳、生クリームを入れ混ぜて、よく冷やしてスープ皿に盛り、しじみの身と小葱の小口切りをふる。

しじみと夏野菜の生姜風味和え

材料（4～5人分）

・しじみ 500g　・酒大さじ1　・きゅうり 2本　・みょうが 2ヶ　・トマト 1ヶ　・生姜小1かけ　・酢大さじ2　・砂糖小さじ1　・みりん小さじ1　・塩小さじ１1/2弱

作り方

しじみは酒蒸しにして身を取り出しておく。
きゅうりはかつらむきをしてせん切り。みょうがもたてにせん切りにして、うす塩を当てる。
トマトは湯むきをして皮をとり種を取り出して、7mm位のサイコロに切る。
生姜はすりおろして汁をしぼり、調味料と合わせる。
きゅうりとみょうがをしぼり、合わせ酢を少し入れて混ぜて軽くしぼってしじみと共に残りの酢で和える。
器に盛り付けて、トマトを散らす。